山葵有哪些益处?

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神奇的山葵

植物学名:Wasabia japonica 或 Eutrema japonica

山葵

山葵是日本料理爱好者们为之痴迷的味道,新鲜制成的绿色山葵酱可搭配寿司,山葵粉则可加入几乎任何一道料理。山葵和卷心菜、辣根和芥菜一样,都属于十字花科的成员,它还被称之为日本辣根。

但需要注意的是,虽然人们经常将辣根作为山葵的替代品,但二者其实是截然不同的植物。

日本根茎栽培的最早记录可以追溯到 10 世纪,山葵最初生长于山区的河床。山葵在市场上有很多栽培品种,其中两个最常见的品种为 W. japonica Daruma(达磨)和 W. japonica Mazuma(真妻)。山葵最常见的使用方法是磨碎制成绿色酱料,作为生鱼片和寿司的调料。但日本料理中的很多其他菜肴也会用到这种调料。

它具有浓烈、辛辣的口感,但在几秒钟内就会消散,不会留下灼热的余味——毕竟它不具有油性,相比于辣椒,它给人留下的灼热感十分短暂。食用之后感觉最强烈的部位是鼻腔通道,依照具体的食用量,您还可能感觉到疼痛。

但要注意的是,市场和餐厅提供的大部分山葵粉都仅含有非常少量的山葵,甚至完全不含山葵。相反,山葵被很多种其他成分取而代之,如辣根、芥菜和绿色食用色素。

这是因为,山葵的种植难度非常大,因而价格也不便宜。事实上,在日本以外的地区很难找到真正的山葵植物,很多商标上显示为山葵的产品实际上都不含有山葵植物这一成分。在美国,正宗的山葵通常只在专卖店和高档餐厅才有提供。

山葵的健康益处

山葵具有抗炎、抗微生物、抗血小板聚集以及潜在的抗癌功效。它含有钾、钙和维生素 C,但由于它通常只作为调味品少量使用,因而不能作为重要的营养来源。

需要注意的是,这些益处都只来自于正宗的山葵——只有货真价实的山葵才具有这些功效,考虑到这些原因,您务必要选择正宗山葵!遗憾的是,就算在日本,买到正宗山葵也不是一件容易的事情(据估计,只有百分之五的日本餐厅和高档餐厅才会提供真正的山葵),而大部分时候,您吃到的,只是由辣根、螺旋藻姜黄制成的山葵的理想替代品。

请确保远离大部分寿司店和超市提供的冒牌山葵,因为它们可能含有人工香料和人工色素,并可能含有玉米和大豆等转基因成分。

山葵的营养成分

份量:3.5 盎司(100 克),山葵根,未经烹煮
  每份含量 占每日建议摄取量
百分比 (%)*
卡路里 109  
来自脂肪的卡路里 5  
总脂肪 1 g 1%
饱和脂肪 0 g 0%
反式脂肪    
胆固醇 0 mg 0%
17 mg 1%
总碳水化合物 24 g 8%
膳食纤维 8 g 31%
0 g  
蛋白质 5 g  
维生素 A 1% 维生素 C 70%
13% 6%

*每日建议摄取量百分比根据总热量为 2,000 卡路里的饮食计算而来。根据您的卡路里,您需要的每日建议摄取量可能更高或更低

有关山葵的研究

山葵不仅由于其烹饪用途而闻名世界,它还凭借其潜在的药用价值成为了很多项研究的焦点。科学家研究了它所含有的异硫氰酸酯,尤其是 6-甲基硫己基异硫氰酸盐,它被认为可以减轻过敏、哮喘、癌症、炎症和神经退行性疾病的症状。科学家认为,6-甲基硫己基异硫氰酸盐可作用于 Nrf2,这是参与抗氧化反应的转录因子。

另一方面,《国际食品微生物学杂志》(International Journal of Food Microbiology) 发表的一项研究深入了解了韩国和日本山葵根、茎、叶对幽门螺杆菌产生的抗菌活性。山葵的所有部位均会对部分幽门螺杆菌细菌菌株产生抗菌活性。幽门螺杆菌会导致胃内膜慢性炎症,从而引发溃疡和相关症状。

山葵的健康食谱

山葵配方

山葵生姜蛋黄酱烤三文鱼

食材:

  • 1 ½ 青柠
  • ½ 杯蛋黄酱
  • 1 ½ 汤匙山葵(预留一些用于调味)
  • 2 茶匙磨碎的生姜
  • 盐和新鲜研磨的黑胡椒
  • 4 6 盎司去骨三文鱼片
  • 用于烧烤的食用油

制作过程:

  1. 准备好用中火烧烤。
  2. 将半个青柠切成四瓣,放置在一旁备用。将另外一整个青柠的果皮切碎。将去皮的青柠切成两半,将其中一半的果汁挤到小碗中(另外一半留作其他用途)。在一个中号大小的碗中,加入 1 茶匙青柠汁和青柠皮、蛋黄酱、山葵、生姜和 1.4 茶匙盐。搅拌均匀。试一下味道,如果您想要更诱惑力的味道,可以加入更多山葵。
  3. 用您的手指去感觉每一片鲑鱼,找出其中的小骨头,然后用镊子或针尖钳将找到的所有骨头拔掉。用盐和胡椒调味为鱼片调味。将大约 2 汤匙蛋黄酱混合物倒在鲑鱼表面,然后将剩下酱汁放入冰箱。用手将蛋黄酱均匀地涂抹在鱼片的表面。
  4. 烤架准备好后,用钳子和纸巾蘸油抹在烤架上。烤制鲑鱼,直至其外表变脆,整个过程大约需要 4 分钟。翻转鲑鱼,继续烤,直至鲑鱼熟透,再烤 3 到 6 分钟。在鲑鱼上再撒一点蛋黄酱,旁边放一块切好的青柠。将剩下的蛋黄酱放在桌上。

(本食谱选自 FineCooking.com)

山葵的趣味知识

山葵的味道会受研磨方式的影响。传统研磨方式是用鲨鱼皮擦菜板,它也被称为 oroshi,效果类似于细砂纸。建议仅在需要时研磨山葵,因为它的香气和热度都会快速消散。

由于山葵很快就会失去香气(大约在接触空气后的 15-20 分钟),您可将磨碎的山葵聚拢成一团,这样方便作为调味品使用,并可尽量减少与空气的接触。已经失去味道的山葵也可以重新复活,只需将新鲜的小山葵磨碎,然后与之前的山葵一起在之间滚动,使其重新聚集成一个球状。

山葵爱好者可以去参观位于松本市郊区的 Daio 山葵农场。这是日本最大的山葵农场之一,参观者可沿着小径步行来到田间。农场出售各种各样的山葵产品,如山葵、山葵软奶油、山葵荞麦面条和山葵巧克力。

总结

山葵最常见的使用方法是磨碎制成绿色酱料,作为生鱼片和寿司的调料,但它还可以添加至各种各样的食物产品和日本菜肴。它具有浓烈、辛辣的味道,并且会带来非常短暂的灼热感。

种植山葵是一件非常困难的事情,因此,您在购买时一定要留意由辣根、芥菜和绿色食用色素制成的假冒山葵。只有通过食用正宗的山葵,您才可以获得潜在的抗炎、抗菌、抗血小板聚集和抗癌的益处。