味醂有哪些益处?

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味醂的神奇作用

一瓶味醂

如果您去过日本,或者曾在正宗的日本餐厅用餐,您就会注意到,日本料理中各种美味新鲜的菜肴,比如各种照烧,通常含有一丝柔和的甜味。

您可能首先想到的是糖分,但可能令您大吃一惊的是,这种甜味实际上来自于一种米酒,更具体地说,是一种名为味醂的米酒。

饮酒或用酒来烹饪都是不可取的,但我们还是要重点了解这种备受欢迎的调料,它是亚洲饮食不可或缺的组成部分。继续阅读本文,了解味醂的用途、制作方法,以及为什么少了它,日本料理的味道就会变得不一样。

什么是味醂?

日本料理使用的酱汁具有丰富、微妙且浓郁的味道,这种味道在其他大多数菜肴中都非常少见,它很大程度上来自于味醂。人们经常错误的将它称之为“甜版清酒”和/或将它与白米醋(文章稍后将详细介绍)混为一谈,味醂是一种稍显浓稠、琥珀色或金色的调味品,它具有不同于这两种调味品的独特个性。

味醂是将糯米与谷芽发酵后与酒精混合,而制成的一种甜味米酒。由于它具有较为清淡的甜味,因而常被用来代替糖。人们通常会将它添加到煮熟的菜肴中,然后继续文火慢炖。人们还会将它添加到照烧酱中,为照烧菜肴赋予众所周知的釉色,令其变得更加诱人。

要制造味醂,首先要将的糯米煮熟,并让糯米形成一种名为米曲霉(日本酒曲)的霉菌,随后将其与蒸馏酒混合,日本人将这种蒸馏酒称之为“烧酒”在发酵 40 到 60 天之后,就会形成一种酒精含量为 14% 的甜味液体。

根据《日本美食字典》(A Dictionary of Japanese Food) 介绍,学会区分真宗味醂和假冒味醂(酒精含量较低)非常重要。正宗的味醂称之为 "hon mirin",通常在好一点的超市和清酒专卖店都可以买到。您需要注意的是 "aji-mirin",翻译成中文意思就是“味道像味醂一样”,包括 Kikkoman(龟甲万)在内的很多知名品牌都销售这种产品。它不含酒精,但很可能添加了玉米糖浆等甜味剂。

味醂和米醋的区别?

正如上文中提到的,人们经常将味醂和米醋混为一谈。虽然都采用相同的基础原料,也就是发酵大米制成,但它们其实是两种截然不同的产品。Kitchn 指出,二者的区别就在于他们的生产方式和用途。

味醂采用经过发酵的糯米制成(酵母会将糯米中的糖分转化为酒精),而米醋(也被称为白米醋)的制作方法则是大米中的糖分发酵首先形成酒精,然后变成酸。米醋不同于典型的白醋,它的酸度较低,口味柔和且略带甜味。

米醋和味醂都可以为菜肴赋予更为浓郁的味道,但您务必要知道如何恰当地使用这两种调料,以及二者分别可以用于哪些烹饪用途,因为二者不能相互取代。另外还要注意用量,量太少可能无法为食物增添任何味道,而量过多又可能让整道菜毁于一旦。

味醂的不同烹饪用途

味醂可以让日本料理中的汤品(比如味噌汤)更添美味,也是正宗照烧酱的主要成分。味醂非常适合搭配 tamari 酱油和酱油等调味品,因为它的天然甜味与其他调味品的咸味可形成鲜明对比。Food Network 网站列出了味醂在烹饪中的多种用途:

将酱油与芥末酱混合,制成适合搭配寿司的美味蘸酱。

在炒鸡肉和炒虾起锅前的几分钟,加入少量味醂。用少量酱油来平衡它的甜味。

将味醂与肉桂、小茴香、番茄酱、大蒜、五香粉、盐和胡椒混合,就是一款非常美味的烤肉酱。

在鸡汤等各类汤品出锅前撒上一点,可增添独特风味。

在裹上面包屑的鸡肉煎熟之后,可以用酱油味醂稀释煮锅底部的结块。

与苹果醋结合,作为烤火腿的香甜釉酱。

如何制作味醂

制作正宗的味醂酱汁是一个繁琐、耗时的过程,这主要是因为它要经过发酵。将大米、酒曲和酒精混合在一起,以便让大米中的淀粉转化为糖分。然后对混合物进行过滤,以去除其中的固体颗粒。您可能需要等待 40 天或长达 2 个月的时间,才能让这种日本调味品形成其特有的风味。

虽然市面上的一些菜谱声称可以让您获得与味醂如出一辙的味道,但要注意的是,这些菜谱通常要用到大量糖分,以仿造味醂的独特甜味,为您为此付出的代价,就是健康受到影响。例如,Genius Kitchen 推出的替代日本 "hon-mirin" 的菜谱需要用到 1/4 杯白糖或玉米糖浆!

可以在必要时选择的味醂替代品

您最好在日本超市或亚洲产品商店购买正宗味醂,确保您选择的是优质产品。您一定要认真阅读产品标签,避免买到经过高度加工的味醂。但如果情况紧急且您附近没有亚洲产品商店,您也可以使用其他替代品。

其中一种替代品就是蜂蜜与少许白葡萄酒的混合物——它可以为菜肴赋予甘甜且微酸的风味,让人联想到味醂。Bon Appetit 网站称,干雪利酒或甜马沙拉酒也是非常理想的味醂替代品。

试试这些需要用到味醂的蔬菜菜谱吧!

味醂可以为一系列肉类和海鲜增添风味,但它也是让蔬菜变得更加美味的调味剂。以下就是您可以尝试的两款菜谱。

菜谱

生姜小白菜菜谱

食材:

  • 6 颗小白菜
  • 1 1/2 汤匙调味米醋
  • 1 1/2 汤匙 tamari 酱油
  • 1 汤匙味醂
  • 1/2 茶匙Dr. Mercola 品牌的原蜜
  • 2 汤匙烤芝麻油
  • 1 汤匙Dr. Mercola 品牌的椰子油
  • 1 小撮红辣椒片
  • 3 瓣大蒜
  • 1 汤匙切碎的生姜
  • 2 根青葱
  • 1 茶匙柠檬汁
  • 1 汤匙烤芝麻籽

注意:先将所有食材准备好,因为煸炒的过程很快。

制作过程:

  1. 去除白菜的根部。将白菜叶剥下来,横切成小块,茎和叶要分开。
  2. 将醋、tamari 酱油、味醂、蜂蜜和烤芝麻油放入碗中混合。放在一旁。
  3. 用大火加热平底炒锅或炒菜锅,加入椰子油,确保椰子油覆盖炒锅底部。加入白菜、红辣椒片、青葱、大蒜和生姜。煸炒 30 秒。
  4. 加入酱汁混合物,继续煮大约一分钟,直至混合物变得浓稠。加入白菜叶,继续炒 30 秒。
  5. 将白菜放入盛菜的碗中,挤一点柠檬汁,并撒上芝麻。立即享用。

本食谱可制作 4 人份。

(选自 Mercola 医生的著作《适合您的营养健康食谱》(Healthy Recipes for Your Nutritional Type))

烤西兰花配酱油味醂淋酱

烤西兰花配酱油味醂淋酱

食材:

  • 1 颗生西兰花,最好选择大颗(约 1 3/4 磅)
  • 1 汤匙椰子油
  • 1 汤匙低钠酱油
  • 1/2 汤匙味醂
  • 1 茶匙切碎的新鲜大蒜
  • 1 汤匙烤芝麻籽

制作过程:

  1. 将烤箱预热至 450 华氏度,并在烘烤盘上垫一层羊皮纸。
  2. 将花椰菜切成一口大小,然后切下花梗,切成 1/4 英寸厚的圆盘状。
  3. 将花椰菜拌上椰子油,并均匀地平铺在烤盘上。放入烤箱中,烘烤 15-20 分钟,直至西兰花呈浅褐色。
  4. 烤制西兰花的时候,将味醂、酱油和大蒜放入小碗中。淋在烤熟的西兰花上。撒上芝麻籽作为装饰。

本食谱可制作 4 人份。

(本菜谱选自 Weight Watchers 网站)

味醂的营养成分

味醂含有较低的酒精成分,但它的含糖量非常高。一汤匙味醂就可能含有多达 4 克糖分。如果您过量使用这种调味品,就可能扰乱您的血糖水平,让您面临胰岛素和瘦素耐受性的风险。

考虑到这个原因,您应该适量、少量使用味醂。另外,您应该远离 aji-mirin 之类的加工品牌,每汤匙 aji-mirin 可能含有高达 6.5 克糖分。以下就是味醂中的其他营养成分:

味醂——大米料酒

제份量:1 汤匙——17 克
  每份含量 占每日建议摄取量
百分比 (%)*
卡路里 25 1%
来自脂肪的卡路里 0  
总脂肪 0 g  
饱和脂肪 0 g  
反式脂肪    
胆固醇 0 mg 0%
130 mg 5%
总碳水化合物 7.0 g 2%
膳食纤维 0 g  
4 g  
蛋白质 1 g  
维生素 A 0% 维生素 C 0%
0% 1%

*每日建议摄取量百分比根据总热量为 2,000 卡路里的饮食计算而来。根据您的卡路里需求,您需要的每日建议摄取量可能更高或更低。

味醂可以为菜肴增添独特风味,但您务必要适量使用

如果您正准备制作一道日本菜,味醂将是您必不可少的调料。不要将它与清酒或米醋混淆,更确切地说,这种甜味的料酒具有自己的特色,这主要归功于它为菜肴赋予的精致的甜味和诱人的釉色。您务必要记住,您在超市货架上看到的味醂并非都是真宗的味醂。您要远离一种名为 "aji-mirin" 的产品,因为它除了糖分别无他物。

除了糖分含量较高,味醂还含有较少量的酒精。虽然通过味醂摄取过量酒精的风险极低,但过量使用这种调料会给您的健康造成严重影响。出于这两个合理的理由,您应该适量使用味醂。

有关味醂的常见问答 (FAQ)

问:味醂的味道是什么样的?

答:味醂具有一种纯天然的柔和细腻的甜味。它还具有温和的酸度,可以为任何一道菜肴赋予独特的风味。

问:在哪里可以买到味醂?

答:日本超市或亚洲产品商店均可能供应优质、正宗的味醂,这些地方可以确保买到优质产品。不过,您一定要认真阅读产品标签,避免买到经过高度加工的味醂。

问:什么是 aji-mirin?

答:Aji-mirin 是一款调味品,它的名称直接翻译过来就是“味道像味醂一样”。Kikkoman 和其他知名品牌都销售这种产品。但它与正宗的味醂相差甚远,因为它很有可能采用玉米糖浆增甜。