味精:潜伏在橱柜内的沉默“杀手”

食物中的味精

概要一览 -

  • 味精 (MSG) 是一种增鲜剂,它可能被添加至您和家人经常食用的数千种食物当中。它是市场上危害最大的添加剂之一
  • 味精是一种兴奋性神经毒素。换言之,它可使人体细胞过度兴奋,进而造成不同程度的大脑损伤,甚至可能触发或加重学习障碍
  • Post 长期食用味精给您带来的常见不良影响包括:肥胖症、眼部损伤、头痛、疲劳和定向障碍、抑郁、心跳加速、刺痛和麻木
  • 一般而言,如果某种食物经过加工,您就可以假设它含有味精(或味精伪装成的其他成分)。如果您想要远离这种有毒成分,最佳方式(甚至可能是唯一方式)是采用包含大量天然、新鲜食物的饮食
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作者:Mercola 医生

此时此刻,在您家中的橱柜内,可能潜伏着这样一位杀手:它极为常见但又悄无声息,它给健康造成的危害要更甚于酒精、尼古丁和很多种药物。

这位杀手就是味精(MSG,或称谷氨酸钠),它是一种增鲜剂,是中国菜中广为人知的一种添加剂。实际上,它可能添加至您和家人经常食用的数千种食物当中,尤其当您和大部分美国人一样,日常生活中食用的大部分是加工食品或餐馆的菜肴。

味精是市场上供应的最糟糕的添加剂,它广泛加入至灌装汤品、饼干、肉类、沙拉酱、冷冻食品等。它可能现身于当地超市和餐厅,悄然出现在孩子的学校餐厅供应的午餐中,更令人惊叹的是,它甚至可能存在于婴儿食品和配方奶粉中。

味精并不仅仅是像盐和胡椒一样的调味剂,它实际上能够增强食物的风味,让经过加工的肉类和冷冻食品变得更新鲜、香味更浓郁,让沙拉酱变得更美味,以及让罐头食品的锡味更淡。

味精给食品行业带来的好处显而易见,但这种食品添加剂可能缓慢而又无声地给您的身体造成严重危害。

味精的发展史

您可能还记得,一款名为 "Accent" 的味精粉进驻美国市场。但早在一百多年以前,也就是 1908 年,谷氨酸钠就已经正式问世。它的发明者名是日本人 Kikunae Ikeda,他最新发现了海藻中天然存在的能够调味的成分。

他从这种成分得到启发,创造出了人工制成的添加剂味精。他还与合作伙伴成立了 Ajinomoto(味之素),到目前为止,该公司依然是世界上最大得味精生产商(有趣的是,它同时还是药物制造商)。

从化学角度而言,味精约有 78% 的游离谷氨酸、21 的钠,以及最高达 1% 的污染物。

人们普遍将味精视为一种甜味剂或嫩肉粉,这其实是一种误解。事实上,味精几乎没有任何味道,但当您使用味精时,您会认为食用的食物蛋白质似乎更丰富、味道更鲜美。味精主要通过欺骗您的舌头来做到这一点,它借助的是第五种基本味道:鲜味。

鲜味是谷氨酸盐的味道,它实际上是很多日本料理、培根以及有毒食品添加剂味精中用到的一种调味用香精。正是由于鲜味,加入了味精的食物比没有味精的食物更有味道、更浓郁,对于很多人来说也更美味。

第二次世界大战之后,这种成分才风靡整个美国,当时,美国军方发现,由于使用了味精的缘故,日本的军粮比美国更美味。

1959 年,美国食品药品监督管理局 (FDA) 将味精标记为公认安全(Generally Recognized as Safe, GRAS) 的成分,自此以后,这个标签就一直保留了下来。然而,短短 10 年之后,医学文献中开始出现一种被称为中国餐馆综合症的疾病,这些文献描述了人们在吃味精之后出现的多种副作用,包括麻木和心悸等,这是一个非常能说明问题的现象。

时至今日,这种综合征用谷氨酸钠症候群来形容更为适合,而食品药品监督管理局 (FDA) 将其确定为对味精出现的短期反应。下文将更详细介绍这些反应

为什么味精的危害如此之大?

危险的味精

对于味精造成的真正危害进行的最佳概括,来自 Russell Blaylock 医生,他是一名通过职业验证的神经外科医生,同时也是《安慰毒素:致命的味道》(Excitotoxins: The Taste that Kills) 一书的作者。在这本书中,他解释道,MSG 是一种兴奋性神经毒素。换言之,它可使人体神经细胞过度兴奋,进而造成不同程度的大脑功能失常和损坏,甚至可能触发或加重学习障碍、阿茨海默氏病、帕金森病、葛雷克氏症等疾病。

造成上述问题的症结之一,就是游离谷氨酸,它也是一种神经递质,大脑、神经系统、眼睛、胰腺及其他器官用其来触发体内的特定生化反应。 就连 FDA 也指出:

研究已经证实,身体利用谷氨酸这种氨基酸作为大脑中的神经冲动发送器,并且,身体其他部位也存在能够对谷氨酸产生反应的组织。

谷氨酸受体的功能异常可能导致某些神经疾病,如阿茨海默氏病和亨廷顿氏舞蹈病。为实验室动物注射谷氨酸钠,会导致大脑中神经细胞出现损伤。

虽然 FDA 继续声称,食用食物中的味精不会引起这些不良作用,但另外一些专家却给出了截然不同的看法。

Blaylock 医生认为,心脏的电传导系统和心脏肌肉中都存在大量谷氨酸受体。因此,食用味精可能损害您的心脏,这甚至还可以解释,为什么很多年纪轻轻的运动员会突然死亡。

他表示:

如果食源性安慰毒素的摄取量过多,如味精、水解蛋白分离大豆蛋白和浓缩大豆蛋白、天然香精、酪蛋白酸钠以及阿斯巴甜中的天冬氨酸盐等,就会过度刺激这些谷氨酸受体,从而引起心律失常。

如果体内的镁含量较低(如运动员),谷氨酸受体就会变得非常敏感,即便是摄取较低水平的安慰毒素,也可能导致心律失常和死亡。

长期使用味精导致的其他不良反应还包括:

  • 肥胖
  • 眼睛损伤
  • 头痛
  • 疲劳和定向障碍
  • 沮丧

此外,FDA 也承认,被称为谷氨酸钠症候群的短期反应可能出现在一部分人身上,也就是大剂量

食用味精的人或哮喘患者。

FDA 指出,谷胺酸单钠症候群的症状可能包括:

麻木

灼热感

麻刺感

面部压力或紧绷

胸痛或难以呼吸

头痛

恶心

心跳加速

困倦

虚弱

我们无法确定究竟有多少人会对味精敏感,但 20 世纪 70 年代的多项研究表明,25% 至 30% 的美国人无法耐受味精,并且是食品中通常含有的味精。自此以后,味精的使用量急剧增加,预计约有 40% 的美国人受到影响。

如何确定食物中是否含有味精?

食品生产商非常狡猾,他们知道很多像您一样的人都想对这种糟糕的食品添加剂避而远之。那么,您觉得他们会因此消除产品中的味精吗?

好吧,有一些生产商可能会,但大部分生产商都只会清理产品标签。换言之,他们会尝试隐瞒味精是其中一种成分的事实。如何做到这一点呢?那就是使用您绝对不会认为它与味精有任何关联的名称。

众所周知,FDA 要求食品生产商在食品标签上列出谷氨酸钠这种成分,但没有要求生产商标注含有游离谷氨酸的成分,尽管游离谷氨酸是味精的主要成分。

食品标签中常见的 40 多种成分均含有谷氨酸,但单纯通过它的名字您根本无从得知。另外,在某些食物中,谷氨酸会在加工过程中形成,因此食品标签并不能帮助您确定其是否含有味精。

小贴士:如何消除饮食中的味精

一般而言,如果某种食物经过加工,您就可以假设它含有味精(或味精伪装成的其他成分)。如果您采用天然、新鲜的饮食,就可以在很大程度上保证自己远离这种毒素。另一个要注意味精的地方,就是餐馆。

您可以询问服务员,哪些菜肴不含味精,并要求餐馆不要在自己点的菜中加味精。当然,唯一一个可以百分百确定食物中添加了哪些成分的地方,就是您自己家的厨房。为了安全起见,您应该了解要留意食品标签上的哪些成分。

以下是绝对含有味精的成分列表:

自溶酵母

酪蛋白钙

明胶

谷氨酸盐

谷氨基酸

水解蛋白质

谷氨酸单钾

谷氨酸钠

酪蛋白酸钠

组织蛋白

酵母提取物

酵母食品

酵母营养素

这些成分通常含有味精,或者在加工的过程中形成味精:

调料和调味品

调味料

天然调料和调味品

天然猪肉调味料

天然牛肉调味料

天然肌肉调味料

酱油

分离大豆蛋白

大豆蛋白

肉汁

高汤

浓汤

麦芽提取物

麦芽调味料

大麦麦芽

任何酶改性成分

角叉菜胶

麦芽糖糊精

果胶

蛋白酶

玉米淀粉

柠檬酸

奶粉

任何含强化蛋白质的成分

任何经过超高温消毒的成分

因此,如果您食用加工食品,请务必留意味精是否以这些名称潜藏于食品当中。

选择不含味精的饮食

对于任何人,远离食物中的味精都是一个明智的选择。无可否认,使用新鲜、当地出产的食材在家制备食物需要更多的计划,也需要投入更多的时间。

但如果能够确信自己的食物非常纯净,不含味精等有毒添加剂,再辛苦也是值得的。另外,相比于超市买到的任何一种含有大量味精的加工食品,选择天然食物最终都会给您带来更多美味和更多营养价值。

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