好油变坏:识别腐烂变质与其他缺陷

橄榄油

概要一览 -

  • 很多橄榄油品牌是已经变质、发霉、腐坏了的,有时甚至在瓶子开封之前就已经不新鲜了
  • 橄榄油是最常见的掺杂食品之一,通常使用相对便宜的油类进行稀释(标签上不会列明);请仅选择值得信赖的品牌
  • 橄榄油非常适合用于冷盘,但是不能用于烹饪热食
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作者:Mercola 医生

橄榄油富含单一不饱和脂肪,可以帮助您降低患心脏病的风险,甚至有益于控制胰岛素水平和血糖水平,可降低患 2 型糖尿病的风险。

但是,和大部分的食品一样,并非所有的橄榄油都是一样的。橄榄油有很多品种,优劣不一,即便是最好的品种,腐败变质也是一个大问题。

橄榄油出现缺陷的 4 大迹象

花钱购买优质的瓶装橄榄油时,应该了解您买到的是什么品质的橄榄油。但是,有很多因素会影响品质,其中包括橄榄在加工之前存放了多久,以及您将橄榄油在柜子上放了多久。

《橄榄油时报》(The Olive Oil Times)称, 注意这四个潜在缺陷可以帮助您鉴别橄榄油的好坏:

1.腐败变质

橄榄油极易腐败,但是,据说从装瓶之日起,一般可保质两年(这一般是指最佳食用日期)。但是,有一个指标可以更好地用来查看新鲜度,那就是收获日期,您可以根据此日期得知橄榄油的实际生产时间。只有部分橄榄油的瓶子上有此信息。

所以,第一步是尽量找到收获日期最近的橄榄油。在此基础之上,还有很多其他因素会影响橄榄油的腐败变质进度,其中包括存放温度、接触空气与光线的情况、油中添加的抗氧化剂与叶绿素成分。

所有的橄榄油最终都会变质,但是如果您和大多数人一样,您可能会直接将一瓶橄榄油放在柜子上,一周(或一天)反复打开多次。橄榄油每次接触到空气或光线,都会经历氧化作用,然后迅速变质。

根据油类专家Rudi Moerck 博士称,尤其是特级初榨橄榄油,它还含有叶绿素,可加速腐烂,让油的变质速度快于半精制橄榄油。那么,您该如何辨别橄榄油是否变质了呢?

  • 闻起来像蜡笔或油灰
  • 吃起来像变了质的坚果
  • 口感很油腻

可惜,《橄榄油时报》(The Olive Oil Times)称:

悲剧的是,大部分美国人······已经习惯了变质橄榄油的味道。

2.腐油

橄榄在研磨之前存放的时间过长(就算只有几天),就会变成油,导致在没有氧气的情况下发酵。陈腐的味道在橄榄油中非常普遍,所以很多人会以为这就是正常的味道。

但是,橄榄油不应该有发酵的味道,不应该让您联想到散发着汗臭味的袜子或者沼泽里的植物。

有一个例子,可以用来很好地感受食用橄榄油的腐味,《橄榄油时报》(The Olive Oil Times)报道, 检查一批卡拉马塔式橄榄,看看能否找出不是紫色或栗黑色且不紧致的橄榄,专挑棕色糊状的橄榄。吃一个试试。那就是陈腐的味道。

3.长霉的橄榄

如果您的橄榄油尝起来干巴巴的或者散发出霉臭味,那么可能是因为这橄榄油是用长霉的橄榄制作的,有时这也会成为橄榄油的缺陷。

4.酒味或醋味

如果您的橄榄油尝起来有淡淡的酒味或醋味(或者指甲油的味道),那可能是因为橄榄经过了有氧发酵,所以味道才会这么强烈,这么让人难以接受。

特级初榨橄榄油是最常见的掺杂食品之一

上述四种缺陷是加工或处理方法不良引起的常见后果。但是,根据《美国药典公约》(USP)的食品造假数据库,橄榄油也是食品造假的常见目标,商家会故意掺假,让您蒙受损失。

即便是特级初榨橄榄油,也通常会加入其他更加廉价的油稀释,包括榛子油、大豆油、玉米油、葵花籽油、棕榈油、芝麻油、葡萄籽油和胡桃油等。但是,生产商不会在标签上列明这些成分,大部分人也无法分辨自己买的橄榄油是否纯正。

如果您居住的地方盛产橄榄油,那么向当地制造商购买是最理想的解决办法,这可以让您知道油中究竟有哪些成分。若不是这样,那么可以试试独立的橄榄油商店,商家会告诉您种植户的有关情况,或者您至少应该从当地超市选择一个您信赖的能够制造优质橄榄油的品牌。

冰箱测试:无法很好地测试橄榄油的品质

今年年初,Oz Show 博士讲述了一段关于橄榄油冰箱测试的话,这段话表明,将橄榄油放入冰箱,若凝固,则表示特级初榨橄榄油品质纯净。美国戴维斯橄榄中心决定检测这个理论,结果发现,这个方法其实很不靠谱,根本无法测试橄榄油的纯度。

实际上,该橄榄中心的研究人员冰冻了七个橄榄油样品,结果发现没有一例在放入冰箱60个小时后出现凝固。 虽然有些样品出现了局部硬化,但是因为油中饱和脂肪的水平不一,没有一个样本完全凝固。所以,您可以省省力气了,不要使用这个测试方法。

所有的橄榄油都含有少量的饱和脂肪酸,这种脂肪酸会在冷冻温度下凝固加州大学合作推广顾问 Paul Vossen 说道。

油中饱和脂肪有多少,就会凝固多少,这在很大程度上取决于用来制作橄榄油的橄榄品种,还在一定程度上取决于种植该橄榄的地区。凝固并不能表示新鲜度、纯度、味道、特级初榨等级,也不能表示任何其他品质参数。

您在用橄榄油烹饪吗?请停下!

橄榄油在盘中是一种理想的油,比如洒在沙拉中,或洒在自制的鹰嘴豆泥中。但是,要知道,橄榄油不适合用来烹饪热食。因为橄榄油的特定化学结构和油酸等大量的单一不饱和脂肪,烹饪会使特级初榨橄榄油容易受到氧化损伤。

食用经过氧化、变质的橄榄油对您的健康无益,所以当您需要用油来烹饪时,最好选择椰子油,因为椰子油是常见的蔬菜脂肪稳定的油类之一,可以经受高温引起的损伤。

记住,橄榄油用于冷盘很好,但是用它来烹饪其实是在损伤这种对热量极度敏感的油。

使用椰子油来替代橄榄油烹饪热食

橄榄油保鲜建议

选好一瓶橄榄油(注意,要选择值得信赖的品牌,并检查瓶子上的日期),回家之后,您的处置方式会对它的保持期产生影响。

为了最大程度地保护橄榄油,Moerck 博士建议,要像对待敏感的 ω-3 油一样对待它:

  • 存放在阴凉的地方 —— 黑暗是关键要素,因为光线绝对会氧化橄榄油中的脂肪
  • 为了确保新鲜度,请购买小瓶,不要选择大瓶
  • 每次倒油后立即盖上盖子

为了进一步帮助保护特级初榨橄榄油,Moerck 博士建议在瓶中加一滴虾青素。您可以购买软凝胶胶囊虾青素,这是一种强效抗氧化剂。

用针将胶囊戳破,将里面的虾青素挤入油中。使用虾青素而不是维生素 E 等其他抗氧化剂的优势在于,虾青素天然呈红色,而维生素 E 无色,所以您可以通过颜色来辨别油中是否仍有虾青素。随着橄榄油的颜色开始变浅,您就知道什么时候该把它扔了。

一般来说,橄榄油最好在收获后的一年内食用,但是在未开封且存放于阴凉环境时,大部分橄榄油自收获时起会保质长达两年。

味道更苦更辛辣的橄榄油多酚含量更多,一般来说,相比于使用成熟橄榄制成的油,这些油的保质时间更长,味道更柔和。后者最多在六个月至一年内食用。

这也是购买橄榄油时选择小瓶而不选择大瓶的原因,因为小瓶能在更短的时间内用完。如果您购买大量的橄榄油,即使油已经变质,您也可能不忍心丢掉它。

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